De cómo 12 chefs montaron una cena para 165 personas en el patrimonio de la UCV

Camaradería, solidaridad, trabajo voluntario y en equipo, donaciones de ingredientes y soluciones creativas para imprevistos fue lo que ayudó a Venezuela Gastronómica a montar 1.155 platos, en una cocina portátil, en la Plaza Cubierta de la UCV. En el primer evento, después de ocho años de receso, tuvieron a un batallón de fotógrafos y videógrafos detrás y con la inmediatez de las redes sociales.

La cena se dio en los espacios patrimoniales de la Plaza Cubierta de la UCV. Foto: Eduardo León

La cita para los comensales de la Cena de Gala a beneficio de la Universidad Central de Venezuela era el viernes 8 de diciembre de 2023, a las 6:00 pm, con la idea de iniciar hora y media después lo que prometía ser el mejor regreso para la asociación civil Venezuela Gastronómica, después de ocho años de receso. El propósito seguía siendo el mismo: educar, promover y difundir la gastronomía venezolana.

A las 4:30 pm, Jaime Llanos, productor del evento gastronómico, lucía preocupado. Trataba de gestionar por teléfono unos conectores que faltaban para las planchas en las que calentarían carnes y tortas de yuca. Habían sido prestadas por una empresa y llegaron sin los dispositivos.

Una graduación en el Aula Magna, más temprano, había retrasado la instalación del toldo y los equipos de una cocina portátil que debieron montar después de mucha planificación y desde donde saldría en pocas horas los platos del menú, inspirado en los años 50, para 165 personas. Un total de 1.155 servicios, en siete tiempos, debían empezar a montarse en unas tres horas y las ferreterías ya habían cerrado.

Reverberos, planchas, hornos y bombonas de gas estaban en sus lugares, sin funcionar aún, debajo del toldo blanco y fuera del techo de la Plaza Cubierta de la UCV, tal como lo habían indicado los requisitos de seguridad para instalar esta operación en los espacios de la Ciudad Universitaria, que es Patrimonio Cultural de la Humanidad.

El equipo de Armonías (los tragos que acompañarían los platos), que comandaría la sommelier Belkis Croquer, tenían rato separando hojitas de albahaca y moras, cortando fresas y conchitas de naranjas y sacando la pulpa de las parchitas, cuyo aroma empezaba a invadir el espacio abierto.

De traje largo y rojo, Mercy Ospina, una de las organizadoras de la segunda edición de la cena benéfica y directora de Extensión de la UCV y del Núcleo de Emprendimiento, Negocio, Investigación e Innovación, daba las indicaciones para que estuviera listo el acceso de los asistentes.

A esa hora parecía que no iba a salir todo a tiempo. Los chefs Daniel Torrealba y Tomás Fernández, con un grupo de alumnos del Instituto Culinario de Caracas (ICC), empezaban a instalar los mesones donde se armarían los platos. Jaime Llanos ya tenía otra cara. Había conseguido resolver: el chef Humberto Arrieti traería los conectores.

A partir de ese momento, y en las próximas horas, todo comenzó a fluir. Como por arte de magia, el personal de protocolo de la UCV iba poniendo copas y cubiertos en las mesas, se afinaba el equipo de sonido e iban llegando los chef que faltaban y que comandarían cada uno de los siete platos y armonías del menú: la sommelier Belkis Croquer, los panaderos Juan Carlos Bruzual y Henrique Ramírez, los cocineros Víctor Moreno, Humberto Arrieti, Nelson Méndez, Reison Frioni, Héctor Romero, la pastelera Luisa Arrieti y la chocolatera y cocinera María Fernanda Di Giacobbe.

Luisa Arrieti cortaba con Amílcar Tovar las tiritas de lechosa madura, que llevaría el postre diseñado por esta pastelera y la chocolatera María Fernanda Di Giacobbe. “Llevamos 200 tiras. Faltan 400”, dice Arrieti. “Nos falta menos”, le responde Tovar. Tenían que cortar 600 para el plato que, además de lechosa, armonizarían con cabello de ángel, cascos de guayaba, naranjitas y dos coquillas que asemejan la mazorca de cacao, estas rellenas con un ganache de naranja, ron y sarrapia. Paciencia y trabajo era lo que seguía.

Federico Fontalvo, alumno de la escuela de cocina ICC, se aseguraba, mientras, de que en el primer mesón de aquella cocina de campaña hubiera 130 de los 165 platos que tendrían que servir por cada una de las tres entradas, el plato principal, el ante postre y el postre.

Apoyo sin fronteras

A las 6:10 pm, los primeros asistentes en llegar se hacían la clásica foto al lado del Pastor de Nubes, de Jean Arp, mientras estudiantes y voluntarios de la UCV ponían los últimos cubiertos en las mesas. José Manuel Rivero, alumno del primer semestre de Ciencias de la Computación, comentó que harían las veces de mesoneros. Apoyarían al grupo de experimentados meseros de la agencia Festejos Mar, en la salida de las comandas.

La cena no solo reunió a estudiantes; también, panaderos y cocineros de oficio, que viajaron, inclusive, de las regiones hasta Caracas, pagándose sus traslados, para apoyar la operación desde la cocina. Fue el caso de Sonia Alicia Semidey, quien viajó desde Carora; Humberto y Luisa Arrieti, de Barquisimeto; Nelson Méndez, de Puerto Ayacucho, y Carlos Colmenares, de Lechería.

El cocinero merideño Amílcar Tovar, ahora residente en Caracas, contó de su entusiasmo por apoyar de nuevo al equipo de Venezuela Gastronómica. La primera vez que lo hizo fue en uno de los capítulos regionales de la asociación civil en su ciudad natal, hace ocho años.

Así como no hubo fronteras regionales, tampoco las hubo de oficio ni responsabilidad: se apoyaba donde se necesitara. Por esto, podía verse a los panaderos de IEPAN Juan Vicente Bruzual y Manuel Moya escogiendo los mejores lomitos de carne y cortando los quesos del ante postre, o al cocinero Daniel Torrealba ayudando a montar los platos del postre.

“Es que si vas a poner un puntito de una emulsión en un plato tienes que poner 165 puntitos, uno por cada plato. Si nos juntamos varios a hacer los puntitos, sacamos más rápido los 165 platos. Esa es la estrategia”, explicó el panadero Juan Carlos Bruzual.

Los chefs hicieron cayapa con el coctel de camarones y con cada plato, para lograr que salieran más rápido. Foto: Julio Osorio

Platos fríos para evitar el fuego

Montar una cena sin cocina y con las medidas de prevención propias de un espacio colmado de valiosas obras de arte llevó al equipo de Venezuela Gastronómica a diseñar un menú, básicamente, frío. Solo un plato, el principal, se serviría caliente.

Por eso, Tomás Fernández estaba despreocupado. Su Sanduchón a la manera de Caracas estaba elaborado. Solo faltaba cortar las porciones, decorar y emplatar como un bloque alto (porque, explicó, tenía que haber arquitectura para hacerle honor a la obra de la Plaza Cubierta de la UCV).

“Además, tiene que saber a piñata  -comentó a trastienda-. Me guié por la receta de Armando Scannone. Lleva diablito, atún, mermelada de guayaba, queso crema, tapenade, cheez wiz, mayonesa y le quería agregar polvo de queso cheddar. Pero no conseguí”.

De esta manera, casi todos los platos estaban pre elaborados: es así como en el área de cocina se podían ver en cavas y contenedores de diversos tamaños lomitos sellados y tortas de yuca cocidas, panes horneados, camarones en su salsa ronsada, puré de aguacate, galantina de gallina armados y las bandejas de coquillas de chocolate, entre otros. Todo listo para montar.

A las 7:00, el cocinero larense Humberto Arrieti conectaba, sin embargo, los reverberos y las bombonas que trajo de su negocio en Barquisimeto, para poder darle calor al plato principal. Mientras, Tomás Fernández y un equipo de asistentes comenzaban a montar el primer plato.

Lo previsto es que la dirección general de la cena estaría a cargo de Humberto Arrieti, en cuanto a los tiempos y ritmo, y cada uno de los chef dirigiría su puesta en plato y salida.

La fórmula, que se repitió con todas las comandas, es que el chef responsable de cada plato daba las indicaciones al equipo de apoyo con un primer ejemplo de cómo debía montarse y los que asistían lo hacían igual en lo sucesivo, con eventuales correcciones del jefe del plato. “Pon el brote de una vez.  La porción no puede ser más grande, porque hay 5 tiempos (platos) después”, aclaraba Fernández.

José Antonio Fernández, coordinador del ENII y otro de los organizadores de la cena por parte de la UCV, comunicó que ya las mesas estaban ocupadas y que se podía dar inicio a la cena. Entonces, con los equipos de cocina conectados y todos los chef con sus filipinas, se dio la reunión de arranque.

Humberto Arrieti comunicó, entre bromas, en qué orden se armarían los platos: “Tenemos un problema con los platos: cuando se pongan los grandes, sólo vamos a platear 120, porque no hay más. Entonces, hay que hacer una colita ahí. Y a María Fernanda hay que ayudarla más con el postre, porque tiene mucha cositas en su plato”.

A los minutos apareció Alfredo Corrales, el jefe de mesoneros de Festejos Mar, quien de entrada levantó una bandera roja: “Está muy delgado el grosor del sanduchón. Se tambalea”, dijo, seguramente, preocupado de que se les cayera alguno en el camino a las mesas.

Comenzó la fiesta, señores

A las 7:24 pm, los bailarines de la agrupación Piso Rojo daban inicio al programa cultural entre mesas, con el fondo de los murales policromados de Fernand Léger, Víctor Vasarely, Pascual Navarro y Mateo Manaure.

Mientras, en el área de cocina, otro imprevisto había surgido: el horno en el que calentarían los panes era muy pequeño y no consiguieron dónde conectarlo. Pero ya Juan Carlos Bruzual traía un plan B. Procedieron a calentarlos en las planchas.

A las 8:05 pm, cuando las mesas estaban colmadas de comensales ansiosos, Arrieti le dio la instrucción a Bruzual: “Comenzó la fiesta, señores. Empezó la cena. Distribuyan el pan”.

Lo que siguió después fue una cadena aceitada: 8 personas por mesas, 16 panes por cesta, sale una; 16 panes por cesta, sale otra. Pilas de 8 platos, sale una mesa. Y así transcurrió el resto.

Los panes de piquito con ciruelas pasa y tocineta, diseñados por Juan Carlos Bruzual y Henrique Ramírez, comenzaron a llegar a las mesas con la mantequilla de cabra, preparada con ajo asado, perejil, sal gruesa y pimienta cracker. También llegaron los hermosos cocteles de bienvenida que preparó el equipo de la sommelier Belkis Croquer.

A partir de allí, cada plato fue servido en armonía con vinos blancos, tinto, espumante, ponche crema y cerró con un cóctel sobre la base de cocuy.

El sanduchón, el segundo plato, cumplió la premisa, porque en las mesas se confirmaba que no sólo sabía a piñata, sino que olía a piñata. Tomás Fernández explicó que a falta de polvo de queso cheddar había triturado cheese tris para darle la crocancia que quería.

El trabajo de montar cada plato se hizo en equipo y entre bromas. Foto: Julio Osorio

El chiste por delante

Camaradería, solidaridad, trabajo voluntario y en equipo, donación de ingredientes por parte de empresas y chef, soluciones creativas para imprevistos y faltas estructurales fue lo que ayudó a Venezuela Gastronómica a montar esta cena benéfica con pocos recursos y en una cocina improvisada.

El chef Víctor Moreno no dejaba de hablar, de reír y hacer reír a los demás. Aquello no parecía un trabajo. Lo disfrutaban, se ayudaban. Había una relación, inclusive, cariñosa, que hablaba del vínculo de muchos años. Lo más pesado ya había ocurrido horas previas, cuando les correspondió preparar lo que se iba a montar. Pero no se dejaban de dar las instrucciones necesarias.

“¿Quién va a limpiar esto? Mucha gente viendo y pocos limpiando”, comentaba Moreno mientras armaba en copas transparentes la segunda entrada, con Humberto Arrieti, María Fernanda Di Giacobbe y los estudiantes del ICC. Iban agregando los camarones salvajes caribeños en su salsa “Ronsada” sobre un puré de aguacate que esperaba en el fondo. Los meseros esperaban ansiosos hasta que coronaban la copa con una rueda de casabe y las retiraban, inmediatamente.

La verdad es que ninguno de los 12 chef de Venezuela Gastronómica dejó de trabajar en estos ocho años (lo había recordado Víctor Moreno, recientemente, en una rueda de prensa). Lo que no habían hecho era trabajar juntos. “Nos hacíamos falta”, agregó luego Bruzual.

¿Cuál fue la diferencia con la temporada anterior del trabajo de la asociación civil en Caracas, Mérida y Lara? El batallón de fotógrafos y videógrafos que los perseguía, esta vez, en el montaje de platos, y la inmediatez de la publicación en las redes sociales. En el último evento que habían tenido, ocho años antes, difundieron contenido por una cuenta que tenían de Twitter y estaba empezando Instagram.

El momento álgido: servir el principal caliente

Salieron los cócteles de camarones y después la Galantina de gallina, elaborada con cerdo, aceitunas rellenas, alcaparras bebé y pistachos, mostaza de pimienta verde y gelatina de Oporto. “Es un plato bastante clásico, muy poco visible, que sintetiza las influencias de la gastronomía venezolana”, había explicado Héctor Romero en su presentación del plato en la sala.

En la mesa, Daniel Torrealba reveló que el menú, inspirado en los años 50, fue ideado por el equipo del ICC, sobre la base de sus investigaciones y que cada par de chef escogió lo que querían hacer.

El desafío de la cena era, sin duda, servir comida caliente en una cocina improvisada, en la Plaza Cubierta de la UCV, un espacio grande, abierto y, además, con brisa, esa noche.

Decidieron tomar el riesgo con el plato principal: una reinterpretación del Filet mignon, el corte clásico francés, en reducción de manaca, sobre una torta de yuca y ensaladilla de túpiro del Amazonas.

El plato de Nelson Méndez y Reison Frioni requería de mayor apoyo del equipo. El lomito y las tortas de yuca las habían llevado selladas, solo para darle el término en las planchas. Humberto Arrieti, Juan Carlos y Juan Vicente Bruzual se dedicaron a calentar los medallones, mientras Frioni controlaba sobre el fuego la salsa que se pondría al final del emplatado, para garantizar que llegara caliente a la mesa.

Méndez y Frioni dieron las instrucciones sobre cómo montar el plato: “Hagamos 4 pilas de 8. Yuca, lomito, salsa y brote. Pongan más brotecitos en el tope”.  Y todos iban armando, rápido, según lo indicado.

Frioni llevaba la jarra con la salsa caliente mientras exclamaba: “¡Necesito mesonero!”. Y como los meseros no llegaron, los cocineros Nelson Méndez y Víctor Moreno llevaron los primeros platos a la mesa más cercana.

Luego, llegó Alfredo Corrales, el jefe de mesoneros, con su tropa, pero el montaje se llevaba su tiempo: “¡Tengo a la gente parada! ¿Qué falta aquí? ¡Salsa aquí”, terminó dando indicaciones Corrales.

Los platos llegaron calientes a algunas mesas, tibios a otras. El desafío se superó a medias, pero el filet mignon estaba a tan buen término y divino, que se le perdonó la temperatura.

El gran desafío fue llevar el único plato caliente de la cena: el filet mignon. Foto Julio Osorio

Las propuestas femeninas: detalle, belleza y tradición

Para finalizar, se montaron los platos diseñados por las mujeres. Primero, el ante postre de Sonia Alicia Semidey: el Carrousel caroreño de quesos de cabra, acompañados con pampuras tostaditas. La variedad incluía quesos Las Cumbres, de uno a tres meses de maduración, y uno de estos curado en vino.

La chef invitada cortó desde temprano cada queso, con ayuda de Manuel Moya y Amílcar Tovar. De manera que cuando correspondió sacar los platos, no hubo presión

Su propuesta sirvió para preparar el paladar de los comensales para el dulce. Prosiguió el postre de María Fernanda Di Giacobbe y Luisa M. Arrieti: Chantilly de chocolate de origen relleno de granjerías caraqueñas.

“Vamos a celebrar los cacaos de este país.  Va a ser un paseo por un jardín”, había adelantado Di Giacobbe cuando presentó el plato al público. En el área de cocina, este fue el plato que llevó más tiempo de armar, porque tenía muchos detalles. Cada cabello de ángel o tiritas de dulce de lechosa madura, se fue desplegando en el plato con extremo cuidado. Más de siete elementos fueron pintando lo que parecía una obra de arte, como el entorno de la Plaza Cubierta.

“Saquemos esto de aquí”, dijo la chocolatera refiriéndose a un plato con el relleno de la coquilla desbordado hacia fuera.

En las mesas, el contraste entre la tradición, la fermentación del cacao y el dulce de las frutas explotaron en los paladares de los comensales, para celebrar el final de una cena memorable.

El fin de fiesta se celebraba en la cocina con una tapita, que iba de mano en mano, de una botella de cocuy que llevó Arrieti.

—¿Y ustedes no comen? —preguntamos.

—No, picamos como los pájaros —respondió Nelson (el Chamán) Méndez.

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